AZÚCAR INVERTIDO

FUENTE: Blog "Velocidad cuchara".

El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y se usa en bizcochos varios y helados ya que tiene una serie de propiedades (no cristaliza, mayor poder edulcorante, mantiene la humedad en las masas…) muy diferentes con respecto al azúcar blanquilla normal.

INGREDIENTES:

• 150gr de agua embotellada
• 350gr de azúcar blanquilla
• Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado
• 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)
• 1 sobre azul o morado (mercadona)de gasificante 

PREPARACIÓN:

1. Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).
2. Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).
3. Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. (Ácido málico E-296 y ácido tartárico E-334= 2,2gr)
4. Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la Tmx).
5. Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante (Bicarbonato sódico E-500ii =3,3gr) y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo

Nota: este azúcar aguantará cerrado 10-12 meses a temperatura ambiente.

• Helados: se sustituye un 30% de azúcar blanco por el invertido (algunos cocineros de la red, usan hasta el 80% de azúcar invertido). El azúcar invertido no cristaliza, así que los helados quedarán más cremosos y será más sencillo darles forma.
• Bizcochos: en este caso se sustituye un 20% de azúcar blanco por el invertido. Este azúcar ayuda a que la bollería se mantenga más tiempo blanda, le aporta otra humedad, acelera el levado de masas y además se puede usar para dar más color al acabado final del horneado y sirve para dar brillo.
• Masas fermentadas: se debe usar el 50-70% y ayuda a que las masas fermenten más rápido.
• Yo lo voy a usar en la elaboración del roscón de Reyes, sustituyendo la mitas del azúcar blanquilla por la misma cantidad de azúcar invertido.